C'est son assemblage particulier qui donne au Crémant de Limoux toute sa personnalité, toutes ses nuances. Il est composé de Chardonnay et de Chenin, deux cépages, qui considérés ensemble, ne peuvent dépasser 90% de l'encépagement. Le Chenin doit être présent avec un minimum de 20% et ne doit pas dépasser 40% de l'encépagement. Cépages accessoires : Mauzac Blanc et Pinot Noir. Ces deux cépages, considérés ensemble ou séparément ne peuvent dépasser 20% de l'encépagement. Le Pinot Noir ne peut dépasser à lui seul 10% de l'encépagement.

De la découverte fortuite de bulles dans le vin blanc par un moine bénédictin, les vignerons de Limoux ont fait avec les siècles un art consommé. Pour obtenir aujourd'hui la délicate effervescence des vins de Limoux, on obéit à une méthode complexe, subtile et rigoureuse, la méthode dite traditionnelle :

Lors du pressurage des raisins, les premiers jus, clairs et purs, sont recueillis pour former les têtes de cuvées.

A partir de ces vins de base, on procède en tenant compte des différents terroirs d'origine à l'assemblage des vins de Chardonnay, de Chenin et de Mauzac, les trois cépages de l'Appellation. Opération fondamentale où chaque maison donne à ses vins leurs propres personnalités. Pour provoquer une seconde fermentation en bouteille, on ajoute une liqueur de tirage et le vin prend mousse.

Les bouteilles doivent alors patiemment reposer sur lie pandant neuf mois. Le dépôt qui subsiste dans le vin est amené vers le goulot par le remuage, une opération quotidienne effectuée sur pupitre. On gèle ensuite le goulot de la bouteille pour en expulser ce dépôt emprisonné dans un glaçon.

Avant de boucher les bouteilles d'un liège définitif, on ajoute la liqueur d'expédition qui donne le caractère brut, sec ou demi sec de chaque cuvée. Aprés un repos de deux mois, les bouteilles sont prêtes à être habillées et expédiées aux quatre coins du monde.

Le Crémant de Limoux vieillit plus longtemps que la Blanquette de Limoux, durant au moins 15 mois.

On reconnaît le Crémant de Limoux à sa robe pâle rehaussée de reflets dorés, à ses bulles très fines, à son effervescence visiblement teintée d'élégance.
C'est avant tout un brut qui se distingue par un nez de fleurs blanches associé à de subtiles notes parfumées d'agrumes et de pain grillé.
A déguster de préférence dans les deux ans qui suivent son acquisition, à 6/7 ° de température, généralement à l'apéritif sur de petits toasts salés, mais aussi pour accompagner de manière originale poissons et viandes blanches.