Un brut qui privilégie le cépage traditionnel du Cru, le Mauzac. Lors de l'assemblage, ce cépage doit dominer. 10% de Chenin et de Chardonnay sont autorisés.

De la découverte fortuite des bulles dans le vin blanc par un moine bénédictin, les vignerons de Limoux ont fait avec les siècles un art consommé. Pour obtenir aujourd'hui la délicate effervescence des vins de Limoux, on obéit à une méthode complexe, subtile et rigoureuse, la méthode dite traditionnelle :

Lors du pressurage des raisins, les premiers jus, clairs et purs, sont recueillis pour former les têtes de cuvées.

A partir de ces vins de base on procède a l'assemblage des vins de cuvée des différents terroirs. Opération fondamentale, où chaque maison donne à ses vins leurs propres personnalités. Pour provoquer une seconde fermentation en bouteille, on ajoute alors une liqueur de tirage et le vin prend mousse. Les bouteilles doivent alors patiemment reposer sur lie pendant neuf mois.

Le dépôt qui subsiste dans vin est amené vers le goulot par le remuage, une opération quotidienne effectuée sur pupitre. On gèle ensuite le goulot de la bouteille pour en expulser ce dépot emprisonné dans un glaçon. Avant de boucher les bouteilles d'un liège définitif, on ajoute la liqueur d'expédition qui donne le caractère brut sec ou demi sec de chaque cuvée.

Les bouteilles de Blanquette de Limoux vieillissent au moins 9 mois en cave.

Une robe jaune pâle, brillante avec la fulgurance de reflets verts ou jaunes... La Blanquette de Limoux, rafraîchie lentement à 6/7 °, offre des bulles nerveuses, finissant en cordon.
Son nez mutin évoque fruits et fleurs de printemps, la pomme verte et le miel.
A déguster de préférence dans les deux ans qui suivent son acquisition, pour accompagner tout un repas, et plus spécialement les plats du terroir, dans sa version "brut" et aux côtés des desserts dans sa version "demi-sec". Elle ne dédaigne pas l'arôme chaleureux du chocolat.